Сто лет тому назад какой-нибудь гурман, расположившийся за столиком в московском ресторане, привычно заказывал устриц. «Свежие ли?» — уточнял небрежно, а услужливо кланяющийся официант заверял: «Не извольте беспокоиться, вчера только из Крыма доставили!» Очень может быть, что вскоре в ресторанах разных городов России в меню появятся устрицы, выращенные на полуострове. На днях на одной из крымских морских ферм уже сняли отличный урожай моллюсков и рассчитывают, что в этом году он в целом составит 100 тысяч устриц.
«Центром устричного производства Крыма издавна был Севастополь, — рассказывает кандидат биологических наук, председатель ассоциации «Кластер «Продукты моря» Оксана Вялова. — В Севастополе, где было сосредоточено больше всего хозяйств по выращиванию моллюсков, в 1871 году даже было создано первое Русское устричное общество. Крым и Кавказ (там тоже были свои морские плантации), вместе поставляли до 12 миллионов штук в год».
Сейчас в Крыму выращивают не местных устриц, а другой вид, более стойкий к заболеваниям и неприхотливый — тихоокеанский. О былом устричном размахе крымским морским фермерам пока приходится только мечтать. Хотя, по словам Оксаны Вяловой, одна только морская ферма у поселка Кацивели (Южный берег Крыма), рассчитана на объем 250 тысяч моллюсков в год. Но максимум устриц «на-гора» можно выдавать только после того, как будет обустроен собственный питомник. Все-таки закупка посадочного материала (именно так называют морские фермеры личинки моллюсков) в питомниках Европы обходится недешево. Да и качество порой оказывается не то, на которое рассчитывали крымчане.
«Не думаю, что крымская устрица будет радовать исключительно туристов, приехавших на полуостров. Я верю, что крымские морепродукты очень быстро вернут себе популярность в Москве, Петербурге, крупных городах России, — считает Оксана Вялова. — Уже сейчас наши партнеры из Краснодарского края готовы продавать крымскую устрицу».
В путь!
Многие люди думают, что транспортируют устриц в таре, заполненной морской водой. Этого как раз делать нельзя: моллюски раскроют створки и, не получая притока свежей воды, могут сами себя погубить продуктами распада. Для перевозки используются сухие контейнеры и холодильные установки: при температуре +2-8 градусов устрицы, закрыв створки, живут без воды до 15 дней.
Из истории вопроса
В 80-х годах прошлого века были попытки вернуться к выращиванию устриц: по побережью Крыма и Кавказа на 18 участков завезли несколько миллионов единиц посадочного материала. Где-то устрицы росли лучше, где-то хуже, где-то вовсе не прижились. А потом в Черное море с балластными водами попала рапана. Этот хищный моллюск устричные банки рассматривал как накрытый стол, и со временем почти уничтожил устриц.
О моллюсках
В Крыму пока только одна устричная ферма и несколько мидийных. Черноморская мидия, в отличие от устрицы — продукт более деликатный и скоропортящийся. После того, как моллюсков подняли и почистили, потребитель должен получить их в свежем виде в течение 72 часов. Так что, наслаждаться свежими мидиями туристам предстоит в местных ресторанах. А вот обработанных моллюсков (замороженных, копченых, вяленых, в виде пресервов), крымские производители готовы поставлять в любые уголки России. Хищника-рапану вам тоже могут предложить в крымских ресторанах. Этих моллюсков не выращивают, а добывают в море, однако интенсивный промысел основательно ударил по численности рапаны.
Наталья Гордецкая, председатель общественной организации «Slow Food Крым» (поддержка производства органических продуктов и здорового питания):
— Когда человек приезжает в какой-то регион, он стремится познакомиться с местной кухней, местными продуктами. Дары Черного моря в Крыму сегодня востребованы, многие хотели бы попробовать их свежими: рыбу — только что выловленную, моллюски — выращенные здесь. Это гастрономические «изюминки» нашего полуострова. Большой плюс и в том, что россияне успели попутешествовать по разным странам, попробовать множество морепродуктов. Они — уже подготовленные потребители, для которых крымский продукт не будет открытием.
Мечта на склоне. Как Чехов строил свою знаменитую Белую дачу в Ялте 
От «Эль-буяна» до «Эль-бриза». Крымчане создают свой электротранспорт 
Выпить море. В Крыму займутся промышленным опреснением воды 
Паспорт для хвоста. Почему домашнего питомца могут не пустить в Крым 
Суп жидкий, жемчуг мелкий: считают ли крымчане себя бедными?