«Работа души» и математический расчёт. Как создают настоящее вино

Редкий турист, покидающий Крым, может устоять перед искушением увезти хотя бы одну бутылку настоящего местного вина.

   

   

О тонкостях винного характера «АиФ-Крым» рассказал главный винодел предприятия «Судак» Анатолий Лакербая.

Капризное и чувствительное

Поэты в чём-то правы, утверждая, что вино рождается от союза солнца, винограда и человеческого усердия и терпения. Самые капризные и трудоемкие – столовые вина. Они требуют чистоты и тщательного ухода. Ёмкости, в которых доходит сухое вино, три раза в неделю доливают, чтобы они были полными и не оставалось места для вездесущей плесени. Чем больше вкладывают труда в этого требовательного «ребенка», тем он становится лучше, качественнее.

Анатолий Лакербая с вином «дружит» уже полвека, уверяет: характер и настроение винодела тоже влияют на вкус напитка. Настоящее вино надо чувствовать, любить.  Эти особенности винного «характера» Анатолий Лакербая усвоил ещё в юности от своего отца, известного в Абхазии винодела. Теперь Анатолий Борисович старается передавать это знание своим коллегам. «Я учу своих последователей: если не будет уважения к своей работе, то никакого вина не получится, не будет результата, — говорит он.—  На качестве вина равнодушие сразу отразится. Работать надо с душой, хотя это не только вина касается, так — во всём».

«Качество вина зависит от чистосортности винограда, от его технической зрелости (в ягоде важны содержание сахара и кислотность, они должны соответствовать требованиям, которые нужны для производства данной марки вина), — перечисляет Анатолий Лакербая. — А главное, ягода ни в коем случае не  должна быть повреждена вредителями и болезнями. А ещё вино метеозависимо. Недостаток влаги меняет кислотность в винограде. И часто виноделам приходится уповать на милость природы. Например, нынешний год выдался дождливым, кислотности в ягоде будет больше. К слову, агрономы спрогнозировали предварительный урожай этого года на уровне  3 490 тонн винограда.

Красное и белое

На территории завода тихо. Сейчас цеха отдыхают. Их готовят к сезону переработки винограда урожая 2015: делают мелкий ремонт, чистят оборудование. Производство вина — это не только, выражаясь языком мастера, «работа души», это ещё и четкий математический расчет. Сначала виноград взвешивают. Сменный технолог, который следит за чистосортностью ягоды, определяет судьбу каждой партии.  

Спросите обычного человека, который с удовольствием смакует вино, чем отличается белое от красного? Скорей всего, он ответит, что их делают из винограда разного цвета. На самом деле, существуют два способа приготовления вина: белый и красный. Первый выглядит так: ягоду закачали в цистерны, выдавили и сбродили сок, и получили столовые вина и шампанские материалы. Крепкие и десертные вина готовят  «красным способом». «Так, «Кокур» готовится из одноимённого сорта винограда, сахаристостью не ниже 22%, — объясняет технологию Анатолий Борисович. — В цистерны закачивается ягода, предварительно обработанная антисептиком. Постоянно перемешивая содержимое, ягоду извлекают из кожуры. Это необходимо для того, чтобы обогатить сок всеми красящими, ароматическими, дубильными веществами, которые содержатся только в кожуре».

   

   

Некоторые марки вин готовят под паром, поэтому получается такой насыщенный и богатый оттенками красный цвет. На этапе брожения для винодела отслеживание уровня сахара в напитке, то же самое, что для инсулинового диабетика: упустишь момент, и ошибка может дорого стоить. Если количество производимого вина — мизерное, и больше нет этого сорта винограда, тогда ошибку не исправить. Именно поэтому виноделы несут вахту круглосуточно.

Работа над вином и после этого не окончена, далее следует процесс снятия с осадков дрожжей, купаж, осветление. Марочное вино закладывают в дубовую тару. Время выдержки такого вина зависит от марки. Десертные вина выдерживаются два года, а, например, «Мадера» проводит 4 года на солнечной площадке.

Ничем не удивить

Сотворить новое вино, пожалуй, не легче, чем воплотить в жизнь какой-нибудь архитектурный проект. Для того, чтобы создать новый сорт вина, нужно приложить массу усилий: заложить виноградники, провести опыты, выпустить небольшую партию вина, предоставить на дегустацию и в проектный институт, на утверждение.  И только потом, возможно, этот напиток попадет на стол к потребителю. А может, и не попадет.

Сам Анатолий Лакербая предпочитает сухое белое вино. В числе его фаворитов — «Кокур столовый». Говорит, может пропустить полстаканчика в конце рабочего дня, но пристрастия к вину не питает. 

Бывая в гостях в разных частях света, он непременно пробует местное вино. Вино дарят на праздники и памятные даты, друзья, бывая за границей, обязательно привозят бутылочку-другую, на пробу. Однако его сложно чем-то удивить. «Ни одну бутылку из подаренных домой не унес, все забираю в лабораторию, — признается винодел. — Тут мы открываем, пробуем. Откровенно говоря, ничего за все это время не находили нового. Не хочу говорить, что плохие, хорошие вина, просто ничем не удивишь. Думали, может, у нас какой-то вкус другой? Не знаю. Наши вина нам больше нравятся». 

Смотрите также:

• «Толстая» пчела или античная чаша? Как создают гербы города и поселки Крыма →
• От «Эль-буяна» до «Эль-бриза». Крымчане создают свой электротранспорт →
• Люди с орбиты. О космическом туризме, НЛО и суевериях →