Прошлый год оказался для общепита ещё более напряжённым, чем 2020-й. Несмотря на некоторые послабления антиковидных мер, из-за общего снижения покупательской способности россиян рестораны не могли похвастаться полными залами даже в высокий сезон. Некоторые предпочли вовсе закрыться, но большинство продолжают работать, во многом благодаря талантливым и трудолюбивым людям — шеф-поварам.
Мы внимателно изучили отзывы в интернете о крымских ресторанах и кафе. Поговорили со специалистами и отобрали 13 поваров, которые заслужили наивысшие оценки посетителей. Не нужно воспринимать эту подборку как рейтинг с местами от первого до тринадцатого — вкусы у всех разные, и при выборе кандидатов мы ориентировались, в основном, на оценки лояльных гостей. Ознакомьтесь со всем списком и сделайте заметки. Когда вы в следующий раз соберётесь отметить памятную дату вкусным ужином в компании друзей — вы точно будете знать, где устроить себе гастрономический праздник.
Зоран Велькович, генеральный директор, владелец и главный шеф-повар ресторана «Балкан Гриль», Симферополь
Учился в Сербии, Франции, Испании, на Кипре. Участвовал во многих кулинарных конкурсах, фестивалях, выигрывал первые места, покорил Украину, Грецию, Турцию, Сербию, Казахстан. Имеет квалификацию мирового судьи по кулинарии категории В.
Будучи профессионалом, постоянно обучается: смотрит кулинарные передачи, посещает конкурсы, стажировки в ресторанах Европы. Последняя стажировка была в Испании у шеф-повара, обладателя трех мишленовских звезд.
«Я люблю готовить кухню разных народов. Как серб, люблю мясо, рыбу, еду на мангале, национальный суп — чорба, который подается в хлебном горшке. Мое фирменное блюдо — запеченный ягненок, замаринованный в пиве», — поделился Зоран.
Свободное время проводит с семьей, друзьями, любит прогулки по лесу, рыбалку, спорт.
У Зорана есть брат-близнец Горан, который тоже выбрал профессию шеф-повара. Любовь к кухне привила мама, которая много и вкусно готовила на всю большую семью.
Сергей Винокуров, бренд-шеф компании «Эклектика», проекты: кафе «Вкус жизни», «Кафе для друзей 4312», пляжный комплекс «Edavoda»
В профессии 18 лет, из них 13 работает шеф-поваром. Окончил лицей ресторанного сервиса и торговли в Харькове, аграрный университет, «Академию кулинарного искусства «Эксклюзив» в Москве, кулинарную академию в Киеве, школу кондитерского искусства в Краснодаре. Участвовал в областном чемпионате шеф-поваров в Харькове, «Битве ресторанов» в Крыму и в телевизионном шоу «Адская кухня». Член Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья.
«Моя профессия стала очень модной и популярной в 2005 году, когда начали открывать рестораны, отели и кафе премиум-класса. Мне было безумно интересно работать в этой сфере. Как раз тогда начали появляться видео ролики с Гордоном Рамзи и Джейми Оливером. Меня подкупило, что повара стали очень стильно выглядеть, приобрели брутальность», — говорит Сергей.
Осознание того, что он на своем месте, пришло после того, как Сергей начал работать по специальности. Тогда он открыл для себя множество разных вкусов и технологий. Приятным было понимание, что это не работа, а хобби, за которое получаешь достойную зарплату.
Предпочитает готовить вкусные и полезные блюда славянской кухни: борщ, буженину, полбу с раками, пельмени, считая, что эти шедевры не нужно придумывать, их нужно облагородить и красиво подать.
Вдохновение Сергей черпает от крымской природы и общения с коллегами. Свободное время принадлежит жене, также он любит спорт, кинотеатры, путешествия.
Тея Джиоева (Бугулашвили) повар ресторана грузинской кухни «ХАЧАПУРИ», Алушта.
Стаж в профессии у Теи более 15 лет. В эту сферу пришла от большой любви к своему мужу.
«Раньше я и представить не могла, что буду работать поваром, но вот влюбилась по уши и во мне открылась потребность готовить и удивлять супруга новыми блюдами. Он у меня гурман с утонченным вкусом. Вот меня и затянуло», — с улыбкой рассказывает Тея.
Повар гордится, что ей посчастливилось поработать три года с самым известным в мире хинкальщиком Нугзаром Хашурским. Своей гастрофишкой называет грузинскую кухню. Грузия — колоритная страна, прогуливаясь по улицам которой можно почувствовать запах свежего хлеба шоти, аромат виноградного сока, что варится на открытом огне для приготовления чурчхелы. Тея любит вносить новизну в традиционные блюда. Так родились авторские хинкали «Пьяная вишня».
Свободное время семья проводит вместе, собираясь за большим столом. Готовят все вместе. Дочь уже умеет печь осетинские пироги и хачапури.
Денис Дякин, шеф-повар рестобара «На Юга», Севастополь
В профессии уже 26 лет, из них 18 — шеф-повар. Готовить начал ещё в школе. А профессию приобрёл в ПТУ в родном городе Находка Приморского края в далеком 1995 году.
Первую работу получил в ресторане, что полностью перевернуло его отношение к кулинарии. Тогда он заболел этой жизнью: жизнью ресторана, работой кухни. Так началась карьера повара: от чистки кальмара и кукумарии до самостоятельно отданных блюд в зал уже через 3 месяца с начала работы.
Сегодня он проводит гастроужины, приглашая шеф-поваров из сообщества Chefs Team. Это очень интересно гостям и поварам.
Своей гастрофишкой Денис считает использование местного, локального продукта по максимуму.
«В каждом регионе есть свои продукты, местная кухня, без которой нельзя представить тот или иной край. На Дальнем Востоке это морепродукты и дикоросы из тайги, в Сибири — рыба (муксун, таймень и др.), дичь, папоротник, муравьи. В Крыму это, конечно, рыба, блюда крымских татар. Кухню полуострова нельзя себе представить без сармы, чебуреков, янтыков, шурпы, томленого и вяленого мяса», — объясняет Денис.
Когда появляется свободное время, шеф-повар путешествует по Крыму, познавая культуру и обычаи людей.
Рустем Мемешев, шеф-повар этно-ресторана «Джеваль», Евпатория
С первых дней открытия ресторана и уже более 12 лет является шеф-поваром «Джеваль». Для Рустема-ага профессия повара — это дело души, которое стало призванием. С раннего детства его манило искусство приготовления блюд. Он с интересом и удовольствием наблюдал за процессом, делал первые попытки в кулинарии. Мама видела задатки сына и всячески его поддерживала.
В 1975 г. прошел обучение по специальности «повар» в Ташкенте, в ВАО «Интурист». Самым ярким и памятным событием в его профессии стало обслуживание в ресторане Мухаммеда Али.
Сейчас в копилке Рустема-ага более 40 видов плова. Среди них и пиляв — крымскотатарский вариант блюда, который редко можно встретить в ресторанах Крыма.
Рустем-ага не только профессионал, глубоко увлеченный своим делом, но еще и весьма харизматичный собеседник с большим жизненным опытом. В ресторане «Джеваль» проводились съемки телепередач с его участием — «Поедем, поедим», «Охота и рыбалка», «Lezetlisofra». Занял первое место в конкурсе «Парад ресторанов на Караимской» в Евпатории. Под его руководством в 2010 г. был приготовлен самый большой чиберек, что засвидетельствовала «Книга рекордов Украины». Это событие положило начало череде крымских рекордов в этой номинации.
Свободное время любит проводить на Южном берегу Крыма, потрясающая природа, краски и запахи которого вдохновляют и дают новые силы для творчества.
Евгений Ноздрачев, шеф-повар гастро-кафе «BEmine», Симферополь
Кафе основано в 2017 году, Евгений представляет его уже более двух лет.
В детстве любил помогать маме готовить, пек куличи и разные вкусности с бабушкой. Ему это приносило колоссальное удовольствие, поэтому выбор профессии был предопределен.
Евгений окончил кулинарный лицей, прошел различные курсы по кулинарии и кондитерскому искусству. Более 20 лет работает в лучших ресторанах, развивал стартапы в разных городах: Одессе, Донецке, Сочи.
«Считаю, что готовить — это мое призвание! Больше всего я люблю мясо с различными вкусовыми оттенками. Я готовлю дома, экспериментирую с вкусовым сочетанием разных продуктов, и это у меня отлично получается. Оценку мне ставят моя семья и гости нашего Гастро Кафе», – говорит Евгений.
Андрей Пучок, шеф-повар ресторана азиатский кухни «Asian kitchen bar», основатель проекта «pac man_mochi» по производству японских десертов мотти, Севастополь
В профессии повара Андрей относительно недолго: с 2014 года. Но готовить любил с детства. В любой компании, выездах на природу именно он отвечает за приготовление чего-то вкусного.
Огромный толчок в развитии его как повара дал киевский ресторан «BAO», где Андрей работал с филиппинскими шеф-поварами. Там он полюбил китайскую кухню и пристрастился к острой еде. Его гастрономическая фишка — это лепка димсамов. Говорит, что учился этому кулинарному искусству больше полугода, а вот оттачивать мастерство можно всю жизнь.
Андрей вдохновляется, когда пробует новую еду в других странах, когда открывает новые вкусы.
«Чем больше знаний, тем больше вариантов обработки и приготовления продукта, а соответственно и разнообразие вкусов. Идей в голове много. Иногда всё происходит случайно: какого-то продукта или специи нет, и я заменяю его чем-то другим, и в итоге получается круто», — делится повар.
Также источником вдохновения может быть активный отдых, бег, велоспорт, путешествия, горы, море… А иногда просто нужно отоспаться. Ведь без отдыха можно быстро перегореть и тогда даже яичницу не захочется готовить.
Антон Радченко, бренд-шеф кейтеринговой компании Sofrin Syndicate
В должности повара 10 лет, бренд-шеф — 3 года. Принимал участие в крымском шеф-батле.
С ранних лет нашел в кулинарии свою отдушину и впоследствии эта профессия дала ему возможность реализовать личные ресторанные концепции и личные взгляды на гастрономию.
В свободное время изучает кулинарию таких известных мировых мэтров как Ален Дюкасс, Марко Пьер Уайт, Рене Редзепи — именно эти кулинарные мастодонты дают необходимые знания и вдохновения для новых идей.
«Хотя я и нахожусь в этой профессии долгое время, у меня до сих пор происходят терзания между приготовлением кондитерских и основных блюд. Но всё-таки приоритет я отдаю авторской кухне, которая рождается в моем сознании. Основной акцент при выборе блюд я делаю согласно сезонности продуктов и региональным традициям», — делится своими размышлениями Антон.
Свободное время он посвящает активному отдыху, спортивной рыбалке. Вдохновляется походами по горному Крыму, путешествиями по самым интересным и живописным местам.
Андрей Савенков, бренд-шеф ресторана «Doctor Whisky», Ялта
Окончил частную кулинарную школу в Таллинне, где получил профессию «Шеф-повар». Признается, что выбор пал на эту профессию, потому что всегда любил вкусно поесть. Плюс это — возможность завести новые знакомства.
Начинал свою карьеру поваром в ресторане этнической эстонской кухни в 2006 году. Потом работал в самом сердце Таллина, в ресторане «Revalia Grill Restorant», где научился в очень быстром темпе обслуживать огромное количество посетителей. В 2013 г. поехал открывать абсолютно новый ресторан «Goodwin» в столице Финляндии уже в качестве шеф-повара. Вскоре вернулся в Таллин и, чтобы научиться новым кулинарным навыкам, выступал на неделе ресторанов Таллина, отобразив на конкурсе меню ресторана закуской на рогах оленя. Через год уже делал гастро-шоу вместе с шеф-поваром финского ресторана Luomo, получившим звезду Michelin, в ресторане «Fresh».
С 2017 г. бренд-шеф в «Doctor Whisky», где особая гордость ресторана — первая и единственная в Крыму площадка шеф-тейбл, в рамках которой проводятся уникальные гастрономические ужины. Рецепты подаваемых там блюд воссозданы совместно с научными работниками Алупкинского и Массандровского дворцов-музеев при поддержке министерства культуры Крыма.
«Я всегда в поиске новых вкусов и сочетаний, забытых и интересных блюд. Мне нравится воссоздавать старинные рецепты в новом виде», — говорит Андрей.
Андрей участвовал в Российском гастрономическом фестивале в Москве, где работал с финским шеф-поваром Йоуни Тойванен из ресторана со звездой Мишлен. С ним же организовал шоу жидких нейтронов в Таллинне.
Андрей Савенков призер топ-3 лучших ресторанных концепций России по версии премии «Пальмовая ветвь» (2018 г.), участник русско-французских сезонов в Монако (2018-2021 г.). Вместе с командой представлял Республику Крым в Турине, Италия на площадке при Bocuse d’Or. Победитель Национальной гостиничной премии в номинации «Лучшее меню ресторана в концепции кухни народов России» (2019 г.). Член Ассоциации «Chefs Team» Russia. На саммите Россия-Африка представлял черноморскую кухню.
Готовит блюда молекулярной кухни, slow cooking. В своей работе использует все последние тенденции гастрономии на сегодняшний день.
Свободное время проводит в походах с семьей и, конечно же, поисках интересных достопримечательностей и мест, где можно вкусно поесть.
Халиг Мубариз оглы Сафаров, шеф-повар ресторана «Библиотека», Алушта
Работает поваром 10 лет, из них 5 в качестве шеф-повара. Родом из Азербайджана. Учился в лучших поварских школах, Москвы и Франции (Элжени-ле-Бен, Novikov School). Постоянный участник практически всех гастрономических фестивалей Москвы. Гран-при «Метро супер Шеф» в конкурсе «Супер Шеф-повар».
Любовь и тяга к кулинарии появилась в детстве, благодаря бабушке, которая восхитительно готовила национальные блюда.
«Я видел, как она создавала шедевры и придавала им свою изюминку, как использовала сезонные продукты и они не надоедали, как умело брала всё, что дает нам природа, как практически из ничего получался стол, способный накормить досыта огромную семью. И восхищался этим», — вспоминает Халиг Мубариз оглы.
Своим коронным блюдом он считает плов: может его приготовить в 98 вариациях. Это блюдо национальной кухни. Но школа во Франции тоже дала свои плоды. Изюминкой французской кухни в его исполнении является «папильот». Коллаборация крымской, русской, украинской и национальной азербайджанской кухни служит вдохновением и профессиональным вызовом одновременно.
Вдохновение дает горнолыжный спорт, танцы, борьба, активный отдых, спортзал и, конечно же, девушки. А еще любовь к месту, в котором ты творишь. Шеф-повар признается, что Крым покорил его с первых мгновений. Полуостров напоминает о родине и отчем доме.
Илья Софрин, владелец и шеф-повар ресторана «Узунджа» при гостевом доме «Узунджа», Севастополь
Общий стаж работы в профессии более 20 лет, из них 15 в должности шеф-повара. Амбассадор в Крыму «Chefs Team Россия», амбассадор французской ассоциации кулинаров «Best of gastronomy». Член Правления Черноморской Гильдии шеф-поваров.
Признается, что не он выбирал профессию, а профессия выбрала его. Готовить получалось достаточно легко. Все учителя в жизни просто направляли на верный путь. А когда стал самодостаточным, почувствовал желание развивать свое виденье кухни.
«Я не могу уделять внимание только одному продукту или одной технологии, или одной этнической кухне. Это значит недооценить гастрономию в целом, а она очень многогранна. Для меня в приоритете — это свежесть продуктов, их интересность, что из них можно приготовить в разных технологиях. И самое главное — сложность блюд и невыполнимость задач. Когда я вижу продукт или занимательное блюдо, или направление национальной кухни, для меня это как: приготовить интересно, сильно и лучше всех», — говорит Илья.
Своим вдохновителем называет супругу, которая всегда поддержит своего шеф-повара. Но при этом достаточно капризна в кулинарии, поэтому многие блюда Илья оттачивает на ней. И основными дегустаторами для него являются дети: если взрослый человек, чтобы не обидеть и не сказать правду о блюде, может обмануть, то дети никогда не соврут. И если удалось накормить ребенка, он доволен и счастлив, то это главный движущий фактор. Примером и источником вдохновения также являются коллеги из Черноморской гильдии шеф-поваров.
Когда появляется редкое свободное время, Илья проводит его за чтением книг по кулинарии. У него достаточно большая библиотека, он старается добывать редкие экземпляры. А еще любит придумать блюдо и отработать его на домашней кухне. Тогда выходные удались.
Али Хидиров, шеф-повар кафе «Орли», Байдарская долина, Севастополь
Окончил Севастопольский торгово-экономический техникум с пятым разрядом. Выбор профессии был определен еще в детстве благодаря маме, которая готовила с такой любовью, что невозможно было не увлечься.
В семнадцать лет пришел в одно из самых популярных севастопольских кафе «Орли» работать официантом, пока обучался. После получения диплома перешел на кухню, чтобы закрепить полученные навыки. И там он понял, что это именно та профессия, которая приносит ему удовольствие. В качестве линейного повара отработал год, затем еще три шеф-поваром.
При приготовлении блюд старается использовать локальные продукты, так как мы живем в достаточно экологичном месте: это говядина, баранина, кисломолочные продукты, овощи, фрукты, зелень.
«Вдохновение приходит неожиданно. Например, когда вижу какой-либо продукт и представлю, что бы такое интересное и необычное я мог бы из него приготовить», — рассказывает Али.
Свободное время любит проводить с близкими людьми. С большим удовольствием готовит для них что-нибудь необычное.
Денис Цой, бренд-шеф сети ресторанов «Buk project»: ресторан «Монро» (Симферополь, Севастополь), бар «Simple bar» (Симферополь), ресторан «Айвазовский» (Симферополь, Севастополь), зона отдыха «7978», доставка «Buk» (Симферополь)
На повара не учился, потому что с родителями поварами начал готовить с самого детства. Проработал 10 лет шеф-поваром в премиальном японском ресторане «Sumosan».
Свободное время проводит с любимой дочерью Евой и с лабрадором Барни.
Гастрофишка — сочетание азиатской кухни с европейской.
Комментарии
Игорь Бухаров, ресторатор, бизнесмен, президент Федерации рестораторов и отельеров России, издатель журнала «Виномания»:
— Летом рестораторы и отельеры не ломают голову, как заманить гостей, потому что отдыхающих в Крыму много. Но сезон длится недолго и владельцы обеспокоены, как получить больше денег, чтобы выжить в период туристического простоя. В соотношении цены-качество для определённой категории людей качество вторично, потому что на первый план выходит цена. И Крыму нужно сделать рывок в сервисе, чтобы привлечь достаточно богатых людей и расширить сезон. Потому что нет ничего кайфовей, чем прилететь к вам на выходные и отдохнуть на побережье с вкусной едой и красивыми достопримечательностями.
Крымским поварам я бы пожелал работать с местными продуктами, при этом использовать западный опыт, их технологии, способы приготовления и подачи еды. Надо смотреть ютуб, сайты известных шефов. И продвигать Крым как интересную дестинацию.
Денис Штукатуров, председатель Союза рестораторов Севастополя:
— Несмотря на ограничения, рестораны в Севастополе развиваются, ищут новые вкусы, новые продукты. Шефы ездят на обучения, стажировки. Почти все, кто участвуют в фестивале «Крым на Тарелке», стараются исследовать новые тренды и их внедрять у себя на кухне. Высокая конкуренция не дает сидеть на месте. У нас битва за гостя, в хорошем смысле этого слова.
Александра Птицына, председатель Ассоциации кулинаров Крыма и Севастополя:
— Настоящий профессионал никогда не останавливается на своих знаниях и успехах, он всегда ищет новые пути развития. И это рвение уже полезно и даёт свои плоды. Саморазвитие и работа над собой становятся важным фактором для любого человека, который реализует себя в профессии.
Актуальные способы пополнения своих знаний и усовершенствования навыков в любой профессии диктует время. С годами формы обучения набирают обороты. И теперь это не только профессиональное обучение в колледжах и вузах. К счастью, сейчас многопрофильное образование не стоит на месте. Во многих учебных заведениях строятся оснащённые современные лаборатории, студии. Но есть и сложности: например, нехватка практикующих преподавателей.
Евгений Вийтык, глава Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья:
— Шефам нужно подумать, кто останется после нас. Я говорю о подрастающем поколении, которое придет в нашу профессию и хотелось бы, чтобы они ее любили, популяризировали, а не просто перекрывали свои текущие проблемы.
Чтобы шеф-повара были в топе, нужно работать, не лениться, не пытаться украсть рецепт и выдать за свой. Хотя бы заставьте себя подумать: что нужно добавить в блюдо, чтобы сделать его уникальным. Я рекомендую работать с локальным, территориальным продуктом, развивать себя в разных направлениях — вкусовом, экономическом, управленческом. Вот тогда шефы будут расти.
Сейчас многие шеф-повара резко стали шоуменами. Это плохо. Популярность убивает талант в человеке, многие спортсмены и артисты тому пример. Современный шеф должен быть управленцем, психологом, хорошо владеть цифрами, любить до мозга костей то, что он делает и дарить людям тепло, любовь, еду.
В Роскачестве выявили лучшую тушенную свинину 
Роскачество определило лучшие новые бюджетные смартфоны