Примерное время чтения: 8 минут
953

Охотники за рецептами. Как в Крыму возрождают «блюда из прошлого»

Точно повторить старые рецепты не получится — некоторые продукты сейчас просто невозможно найти.
Точно повторить старые рецепты не получится — некоторые продукты сейчас просто невозможно найти. / Глеб Задворнов / АиФ-Крым

Сначала люди ели всё, что уже не могло убежать. От улиток и сусликов до антилоп, мамонтов, ягод, кореньев, трав. Возможно, первые ценители вкуса появились после того, как был «открыт» огонь: еду можно было запекать, жарить и даже варить. И это была уже не просто пища, а блюдо...

Самые древние обитатели Крыма кулинарных рецептов не оставили. Хотя известно, что осевшие на полуострове скифы уважали молочные продукты, из-за чего получили от соседей-греков прозвище «млекояды». А вот правители княжества Феодоро, жившие в пещерном городе Мангуп, очень уважали устриц и мидий. При раскопках дворцовой кухни были найдены груды раковин.

Античные переселенцы из Греции как раз рецепты привезли с собой, в особом почёте у них была рыба. И несложно представить, как в какой-нибудь усадьбе на стол подавали блюдо по рецепту жившего в IV веке до нашей эры гурмана Архистрата: «Скумбрию не испортишь, даже если того пожелаешь. Но лучше всего её готовить в фиговых листьях и мяте, без сыра и прочих излишеств. Аккуратно заверните в листья и обвяжите тростником. Заройте в горячую золу и дождитесь, пока рыба будет готова, да следите, чтоб не подгорела».

В общем, люди долго учились готовить и сохранять кулинарную мудрость для потомков.

О рецептах блюд, которые подавали к столу во дворцах южнобережья «АиФ-Крым» рассказал руководитель Крымского клуба HoReCa,​ управляющий ялтинским рестораном Doctor Whisky Роман Лужный.

«Дайте книгу полистать!»

«Золотым веком» кулинарии в России стал период примерно со второй половины XIX до 1917 года. Продукты были недорогими и доступными даже людям небольшого достатка. Кулинарные книги издавались большими тиражами и раскупались. Кстати, по ним и в наши дни можно готовить...

Роман Лужный несколько лет своей жизни посвятил возвращению к жизни старинных рецептов. Началось всё с Воронцовского дворца в Алупке, где он побывал на экскурсии.

«Прошли по дворцовой кухне, и в одной из витрин я увидел книгу XIX века, и сразу захотелось её полистать, — вспоминает он. — А для этого пришлось вступить в переписку с Министерством культуры Крыма, написать обращение руководству дворца-музея. Интересовала уже не только книга, а всё, что касалось кухни: что подавали на стол графу Воронцову, какими были праздничные обеды, что за продукты использовали повара... И Воронцовский дворец стал первым музеем, который открыл для нашей команды свои архивы, дал возможность заглянуть в «кулинарные закрома».

После знакомства с документами из Массандровского дворца удалось заинтересовать директоров музеев из разных уголков страны: для них провели гастроужин, где были поданы блюда по старинным рецептам, но в «современном прочтении».

Исполнить «точь-в-точь» не то, чтобы совсем невозможно, но овчинка выделки не стоит. Всё другое: сами продукты, технологии исполнения. Когда-то для некоторых блюд ингредиенты готовились сутками, на соусы уходили часы. Но, допустим, можно из принципа взбивать майонез вручную — а где достать «то самое» мясо, если в наши дни животных откармливают совсем иначе?

Похлёбка
Похлёбка Фото: Из архива/ Doctor Whisky.

Меню из архивов

Первое блюдо, вернувшееся из прошлого, называется «Княжеская охота на горе Ай-Петри»: окорок оленя с трюфельным маслом, крымскими грибами и соусом «Сбор ягод». Его представили в 2018 году в Москве, на российском финале премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Тогда крымский проект впервые вошел в топ-3 лучших новых ресторанных концепций страны.

Главная трудность для современного кулинара при воплощении меню из прошлого — продукты. То, что было обычным на рынке полтора века назад — фазаны, вальдшнепы, осётры, белорыбица, раковые шейки — сейчас считается деликатесами. А то, что удаётся найти, часто бегает не в диком виде по горам и лесам, а выращивается на ферме. Впрочем, вальдшнепов и кабанов в Крыму легально добывают охотники.

Есть разница в ассортименте специй в прошлом и настоящем, в предпочтениях тех или иных продуктов. Например, полтора века назад на кухнях — и состоятельных, и небогатых людей, намного чаще использовали субпродукты. Ножки, мозги, хвосты, ливер — всё это превращалось во вкусные блюда.

Бренд-шеф Руслан Каруев даёт новую жизнь старинным рецептам.
Бренд-шеф Руслан Каруев даёт новую жизнь старинным рецептам. Фото: Из архива/ Doctor Whisky.

Новые вкусы искали с учётом современных технологий. И в Крыму старинные рецепты из архивов впервые получили новую жизнь. Эта идея заставила команду кулинаров попутешествовать. «Мы две недели провели в Царском Селе, были в Петергофе, Эрмитаже, — перечислил Роман Лужный. — И мы начинаем уходить от стереотипа, что архивные данные — только для изучения прошлого. Нет, их можно и нужно применять сегодня!»

Даже мелочи, известные нашим пра-прабабушкам, сегодня могут для нас стать открытием. Например, о том, что овощи для селёдки «под шубой» лучше не варить, а запекать. Можно в фольге. Или в соляном «саргофаге», лишнюю соль овощи не возьмут.

Роман Лужный признаётся: интересны все старинные и старые рецепты. Не только из дворцовых кухонь. Например, в меню ресторана, которым он управляет, обосновалась керченская провесная сельдь. Рецептом поделился крымский рыбак: когда он давал интервью кулинарам, мужчине было под восемьдесят. А научил его солить сельдь дедушка...

Факты

Изучение архивов рассказывает и о кулинарных пристрастиях известных людей:

  • Екатерина II уважала разварную говядину, солёные огурцы и кислые щи (сильногазированный медово-солодовый напиток).
  • Граф Воронцов был умерен в еде, предпочитал самые простые блюда вроде рисовой каши. Но своих гостей удивлял деликатесами.
  • Александр Сергеевич Пушкин, проживая в ссылке в Михайловском, воздавал должное нежному яблочному пирогу, который готовили у его соседей Осиповых-Вульф.
  • Император Николай II всем изыскам предпочитал молочного поросёнка по-ялтински с кашей.

Сотрудничество с музеями дало начало идее тематических меню для арт-ужинов. Например, «Чехов в Ялте»: и Антон Павлович, и члены его семьи очень любили капустный пирог. Или вечер, посвящённый Шаляпину — знаменитому певцу и гурману. Разработано меню «по Куприну». Александр Иванович ценил хорошо приготовленные мясо, рыбу. В своих повестях и рассказах нет-нет, да упоминал какой-нибудь рецепт. Как, например, вот такой салат:

«Положить груздочков солёненьких, нарезать тоненько крымское яблоко и один помидорчик и накрошить туда головку лука, картофеля варёного, свёклы и огурчиков. Потом всё это, понимаешь, смешать, посолить, поперчить и полить уксусом с прованским маслом, а сверху чуть-чуть посыпать мелким сахаром».

старинные рецепты
Крымские музеи делятся копиями архивных кулинарных книг. Фото: АиФ-Крым/ Глеб Задворнов

С исторической кухней, да ещё привязанной к Крыму, команда кулинаров уже успела познакомить иностранцев. Недавно в Ялте китайцы могли оценить местные продукты. Не все, конечно, годятся для международного кулинарного обмена. А вот морепродукты — вполне.

«Мясо рапаны очень перспективно — считает Роман Лужный. — Это чистый белок, мы его умеем правильно готовить. Кормили рапанами во время наших путешествий по разным странам, например, князя Монако, мэра Ниццы. Это было сочетание крио-воды из бахчисарайских томатов, их же — вяленых и маринованных — с рапанами».

...А «охота» за старинными рецептами продолжается.

Кстати
Среди интересных документов, собранных Романом Лужным и его командой есть копия меню одного из ужинов Ялтинской конференции 1945 года. И записка шеф-повара Сталина, которого до приготовления ужина не допустили. Но он изложил, как и что готовить. Британский премьер и американский президент ели шашлыки и чёрную икру.

 

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах