Сначала люди ели всё, что уже не могло убежать. От улиток и сусликов до антилоп, мамонтов, ягод, кореньев, трав. Возможно, первые ценители вкуса появились после того, как был «открыт» огонь: еду можно было запекать, жарить и даже варить. И это была уже не просто пища, а блюдо...
Самые древние обитатели Крыма кулинарных рецептов не оставили. Хотя известно, что осевшие на полуострове скифы уважали молочные продукты, из-за чего получили от соседей-греков прозвище «млекояды». А вот правители княжества Феодоро, жившие в пещерном городе Мангуп, очень уважали устриц и мидий. При раскопках дворцовой кухни были найдены груды раковин.
Античные переселенцы из Греции как раз рецепты привезли с собой, в особом почёте у них была рыба. И несложно представить, как в какой-нибудь усадьбе на стол подавали блюдо по рецепту жившего в IV веке до нашей эры гурмана Архистрата: «Скумбрию не испортишь, даже если того пожелаешь. Но лучше всего её готовить в фиговых листьях и мяте, без сыра и прочих излишеств. Аккуратно заверните в листья и обвяжите тростником. Заройте в горячую золу и дождитесь, пока рыба будет готова, да следите, чтоб не подгорела».
В общем, люди долго учились готовить и сохранять кулинарную мудрость для потомков.
О рецептах блюд, которые подавали к столу во дворцах южнобережья «АиФ-Крым» рассказал руководитель Крымского клуба HoReCa, управляющий ялтинским рестораном Doctor Whisky Роман Лужный.
«Дайте книгу полистать!»
«Золотым веком» кулинарии в России стал период примерно со второй половины XIX до 1917 года. Продукты были недорогими и доступными даже людям небольшого достатка. Кулинарные книги издавались большими тиражами и раскупались. Кстати, по ним и в наши дни можно готовить...
Роман Лужный несколько лет своей жизни посвятил возвращению к жизни старинных рецептов. Началось всё с Воронцовского дворца в Алупке, где он побывал на экскурсии.
«Прошли по дворцовой кухне, и в одной из витрин я увидел книгу XIX века, и сразу захотелось её полистать, — вспоминает он. — А для этого пришлось вступить в переписку с Министерством культуры Крыма, написать обращение руководству дворца-музея. Интересовала уже не только книга, а всё, что касалось кухни: что подавали на стол графу Воронцову, какими были праздничные обеды, что за продукты использовали повара... И Воронцовский дворец стал первым музеем, который открыл для нашей команды свои архивы, дал возможность заглянуть в «кулинарные закрома».
После знакомства с документами из Массандровского дворца удалось заинтересовать директоров музеев из разных уголков страны: для них провели гастроужин, где были поданы блюда по старинным рецептам, но в «современном прочтении».
Исполнить «точь-в-точь» не то, чтобы совсем невозможно, но овчинка выделки не стоит. Всё другое: сами продукты, технологии исполнения. Когда-то для некоторых блюд ингредиенты готовились сутками, на соусы уходили часы. Но, допустим, можно из принципа взбивать майонез вручную — а где достать «то самое» мясо, если в наши дни животных откармливают совсем иначе?
Меню из архивов
Первое блюдо, вернувшееся из прошлого, называется «Княжеская охота на горе Ай-Петри»: окорок оленя с трюфельным маслом, крымскими грибами и соусом «Сбор ягод». Его представили в 2018 году в Москве, на российском финале премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Тогда крымский проект впервые вошел в топ-3 лучших новых ресторанных концепций страны.
Главная трудность для современного кулинара при воплощении меню из прошлого — продукты. То, что было обычным на рынке полтора века назад — фазаны, вальдшнепы, осётры, белорыбица, раковые шейки — сейчас считается деликатесами. А то, что удаётся найти, часто бегает не в диком виде по горам и лесам, а выращивается на ферме. Впрочем, вальдшнепов и кабанов в Крыму легально добывают охотники.
Есть разница в ассортименте специй в прошлом и настоящем, в предпочтениях тех или иных продуктов. Например, полтора века назад на кухнях — и состоятельных, и небогатых людей, намного чаще использовали субпродукты. Ножки, мозги, хвосты, ливер — всё это превращалось во вкусные блюда.
Новые вкусы искали с учётом современных технологий. И в Крыму старинные рецепты из архивов впервые получили новую жизнь. Эта идея заставила команду кулинаров попутешествовать. «Мы две недели провели в Царском Селе, были в Петергофе, Эрмитаже, — перечислил Роман Лужный. — И мы начинаем уходить от стереотипа, что архивные данные — только для изучения прошлого. Нет, их можно и нужно применять сегодня!»
Даже мелочи, известные нашим пра-прабабушкам, сегодня могут для нас стать открытием. Например, о том, что овощи для селёдки «под шубой» лучше не варить, а запекать. Можно в фольге. Или в соляном «саргофаге», лишнюю соль овощи не возьмут.
Роман Лужный признаётся: интересны все старинные и старые рецепты. Не только из дворцовых кухонь. Например, в меню ресторана, которым он управляет, обосновалась керченская провесная сельдь. Рецептом поделился крымский рыбак: когда он давал интервью кулинарам, мужчине было под восемьдесят. А научил его солить сельдь дедушка...
Факты
Изучение архивов рассказывает и о кулинарных пристрастиях известных людей:
- Екатерина II уважала разварную говядину, солёные огурцы и кислые щи (сильногазированный медово-солодовый напиток).
- Граф Воронцов был умерен в еде, предпочитал самые простые блюда вроде рисовой каши. Но своих гостей удивлял деликатесами.
- Александр Сергеевич Пушкин, проживая в ссылке в Михайловском, воздавал должное нежному яблочному пирогу, который готовили у его соседей Осиповых-Вульф.
- Император Николай II всем изыскам предпочитал молочного поросёнка по-ялтински с кашей.
Сотрудничество с музеями дало начало идее тематических меню для арт-ужинов. Например, «Чехов в Ялте»: и Антон Павлович, и члены его семьи очень любили капустный пирог. Или вечер, посвящённый Шаляпину — знаменитому певцу и гурману. Разработано меню «по Куприну». Александр Иванович ценил хорошо приготовленные мясо, рыбу. В своих повестях и рассказах нет-нет, да упоминал какой-нибудь рецепт. Как, например, вот такой салат:
«Положить груздочков солёненьких, нарезать тоненько крымское яблоко и один помидорчик и накрошить туда головку лука, картофеля варёного, свёклы и огурчиков. Потом всё это, понимаешь, смешать, посолить, поперчить и полить уксусом с прованским маслом, а сверху чуть-чуть посыпать мелким сахаром».
С исторической кухней, да ещё привязанной к Крыму, команда кулинаров уже успела познакомить иностранцев. Недавно в Ялте китайцы могли оценить местные продукты. Не все, конечно, годятся для международного кулинарного обмена. А вот морепродукты — вполне.
«Мясо рапаны очень перспективно — считает Роман Лужный. — Это чистый белок, мы его умеем правильно готовить. Кормили рапанами во время наших путешествий по разным странам, например, князя Монако, мэра Ниццы. Это было сочетание крио-воды из бахчисарайских томатов, их же — вяленых и маринованных — с рапанами».
...А «охота» за старинными рецептами продолжается.
