У вас есть хрустальная ваза? Но рябчиками-то и трюфелями вы уже наверняка запаслись. А также каперсами и раковыми шейками. Иначе сидеть вам без главного новогоднего салата.
Каждый скажет, что «король» праздничного стола — оливье. Самый популярный, понятный и очевидный салат. Хотя «с нюансами», которые хозяйки и заведения общепита привносят от себя. На самом деле, неизменный спутник Нового года от своего первоначального вида до нынешнего прошёл огромный путь. И по дороге салат упрощался, теряя дорогостоящие ингредиенты и правильную подачу.
Кстати, во времена, когда оливье был «тем самым», в Крым приехал его создатель — Люсьен Оливье... Подробности узнали krym.aif.ru
«Француз с благородной физиономией»
Своей карьерой ресторатор французского происхождения обязан был только своему упорству и таланту. В начале 60-х годов XIX века Люсьен Оливье стал хозяином престижного заведения — московского ресторана «Эрмитаж». Достаточно быстро ресторан вошёл в моду, еда была не просто вкусной: подавались необычные, удивлявшие публику блюда.
«Целый батальон поваров и поварят, до шестидесяти человек, находится под командой француза с благородной физиономией, употребляя определение Гоголя», — отмечалось в статье, опубликованной в 1881 году в издании «Вестник Европы».
«Эрмитаж» вспоминал и писатель Владимир Гиляровский. Сообщал, что что особым шиком среди посетителей считалось, когда готовил обед сам француз, «ещё прославившийся изобретённым им „салатом оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал».
В свои сорок пять Оливье был знаменит, успешен и деятелен. И «разглядел» перспективы Крыма, который как раз в 80-х годах XIX века превращался в модный курорт.
Ялтинский краевед Лариса Лысова в своём путеводителе «Пешком по Ялте. От Набережной до Загородной» упоминала, что в городе уже было несколько крупных отелей и масштабный гостиничный проект разворачивал француз Поль Робино.
Возможно, считает исследователь, он предложил Люсьену Оливье заняться будущим ресторанным комплексом. Или тот хотел стать равноправным партнёром. В общем, именитый кулинар в Ялту как раз и прибыл, чтобы осмотреться. Но в Крыму его ресторан так и не появился.
Три года назад экскурсовод Анна Сироткина, работая в Госархиве Крыма с метрическими книгами, обнаружила запись от 14 ноября 1883 года о смерти Лусьена (так значилось там) Оливье. «Французский гражданин, 45 лет, католик, от порока сердца — было написано в книге. — Тело передано для предания земле в г. Москве».
Так была поставлена точка в крымских планах знаменитого ресторатора.
А салат зажил собственной жизнью.
«Изначально оливье создан как салат-этажер, где мясо дичи было представлено в виде заливного, желе, — поясняет бренд-шеф ялтинского ресторана Doctor Whisky Руслан Каруев. — Мясо вываривали, и оно застывало в форме. И все составляющие слоями друг на друга укладывали. Готовое блюдо украшалось картофельными чипсами и каперсами, приправлялось провансальскими или майнскими соусами. Ими, кстати, и была знаменита семья Оливье: и отец Люсьена, и старшие братья имели во Франции свои трактиры, таверны и производство майнских соусов — майонеза».
Когда Оливье только начал подавать гостям ресторана свой салат, украшенный раковыми шейками или омарами, то заметил: наши люди пилят ножом и вилкой всё на мелкие кубики. И тогда поменял подачу. После смерти Оливье рецепт копировали, но истинного никто не узнал.
Кто сжевал рябчиков?
Тайну оливье при жизни автор салата не раскрыл. Тем не менее, основные ингредиенты гурманы и коллеги-кулинары распробовали.
Но лишь в 1894 году в журнале «Наша пища» был опубликован рецепт. Входили в него: рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, салат латук, раковые шейки и «немного рубленный ланспик» — застывший мясной бульон. Подавать требовалось очень холодным и непременно в хрустальной вазе. «Рябчика можно заменить также тетёркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий», — предупреждало издание.
Позже варианты оливье появились в поваренных книгах. И курица становилась «основной» птицей, и помидоры с трюфелями «пришли».
Самый сильный удар нанесла салату революция. Точнее, её последствия: дефицит продуктов и кулинарных кадров. Рябчиков, если верить пролетарскому поэту Владимиру Маяковскому, сжевали буржуи. А пролетариат существовал на пайках с селёдкой и пшеном.
«В 20-е годы прошлого века, во времена НЭПа, салат переиначили: варёная морковка выступала вместо раковых шеек, вместо каперсов шли солёные огурцы, горошек — и уже не как украшение, а непосредственно в салат. И начались производные с мясом», — рассказывает Руслан Каруев.
Жить лучше люди — не все, но многие, стали во второй половине 30-х. Первая советская кулинарная книга — «О вкусной и здоровой пище» появилась в 1939 году. Для советского гражданина открывались невероятные гастрономические дали, там предлагались рецепты из большого ассортимента продуктов. Были даже салаты из устриц, осетрины, севрюги.
Оливье под своим настоящим именем в книгу не вошёл, но был представлен его вариант под названием «Салат из дичи». Входили в него те же рябчики, раковые шейки или крабы, пикули, свежие огурцы, листья салата. Из соусов — соевый и майонез.
После Великой Отечественной войны уже было не до разносолов. В «Книге о вкусной и здоровой пище» от 1952 года оливье места не нашлось: винегрет с консервированным мясом или салат из трески смотрелись более актуально.
Но уже в таком же издании 1969 года фигурирует «Салат из птицы или дичи». Возвращается рябчик с возможной заменой на куропатку или курицу, по-прежнему требуются огурцы, листья салата, майонез. Но раки или крабы изгнаны, зато привнесены варёные яйца и яблоко. А заправлять предлагается уксусом и майонезом.
Но к тому времени народ салат делал по-своему — примерно так же, как и сейчас. В общепите же мясной ингредиент задавал тон. Если курица — в меню салат именовался «Столичным», если со свининой или говядиной — то «Мясной», если с колбасой — «Оливье».
Понятно, что от нашего, практически родного оливье, никто не откажется. Но на домашней кухне можно всё-таки немного улучшить его, сделать вкуснее. Например, изгнав «убийцу вкуса» — варёную колбасу. Курица или мясо обойдутся даже дешевле. Немного варёного языка сделают салат ещё интереснее. Если убрать варёную морковь, оливье тоже выиграет. А обычный лук можно заменить ялтинским.
Кстати
Оливье век назад:
П.М. Зеленко «Поварское искусство», 1902 г.:
Нарезать ломтиками филеи из рябчиков, трюфелей, свежих огурцов, сваренного и остуженного картофеля, прибавить каперсов, оливок, раковых шеек. Заправить жидким провансалем.
Е.А. Авдеева, Н.Н. Маслов «Поваренная книга русской опытной хозяйки», 1912 г.:
Кура — 1 шт., вареного картофеля 5 шт., свежих огурцов 5 шт., трюфеля 1 шт., соуса провансаль 4 ст. л. Куру отварить, снять мякоть, нарезать наискось тонко, планкетами. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Все это сложить в кастрюлю, посолить, добавить провансаль, выложить в салатник, убрать сверху шинкованным трюфелем.
