Слово «традиционный» смело можно ставить на новогодний стол. И оно там будет выситься солидно, монументально — вместе с оливье, холодцом и селёдкой в шубе. Без них вроде и праздник не тот…
Но наши бабушки и пра-прабабушки в канун зимних торжеств готовили совсем другой набор праздничных яств. И даже тридцать-сорок лет назад были свои кулинарные «изюминки», которых ждала вся семья.
«АиФ-Крым» решили заглянуть в прошлое. Полюбопытствовать, по каким рецептам в разные времена готовился новогодний и рождественский стол.
«Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок, составленное К. Авдеевой», 1846 г.
Буженина
Возьми хороший свежий окорок свинины, вымой, нашпигуй чесноком, разрезав каждый зубок пополам. Положи на сутки в квас. Потом, вынув, обмой водой, натри солью, изжарь в печи, содрав кожу. Подавать горячим. К окороку подают уксус, горчицу и чеснок толчёный, разведённые сметаной.
«112 обедов. Книжка для молодых хозяек», 1907 г.
Заливной судак
Выпотрошив и вымыв хорошенько свежий судак, поставить его вариться. Воду следует немного присолить. Когда судак достаточно уварится, вынуть, снять кожу и чешую, выбрать кости. Голову, кости и чешую снова поставить вариться в той же самой воде, где варился судак. Если вода немного укипела, можно подлить. Положить большую луковицу, несколько кусков лимона, кореньев (немного корней петрушки, сельдерея), и продолжать варить не менее получаса. Затем этот бульон процедить, влить немного рыбьего клея (подойдёт желатин — ред.), облить судака, и вынести на холод. Подавать с хреном и уксусом.
«Поваренная книга русской опытной хозяйки Е.А. Авдеевой и Н.Н. Маслова», 1912 г.
Печёнка в хлебе
Предварительно обжарить в масле печёнку вместе с грибами — шампиньонами или трюфелями, с мелко изрубленной петрушкой, тмином, лавровым листом, солью. Дать остыть. Потом приготовить из телячьего варёного мяса, мякиша белого хлеба и яичного желтка фарш. Смешать с печёнкою и сделать из всего этого густую массу. Смесь эту положить в форму, закрыть и поставить в котёл с кипятком. Когда совсем поспеет, выложить на блюдо. Облить соусом, лучше всего грибным.
К.Я. Дедрина «Кухня на примусе», 1927 г.
Фаршированная индейка
Хорошенько очистить, выпотрошить и вымыть индейку. Начинить её варёным рисом с прибавлением масла, яиц и мускатного ореха.
Фарш можно приготовить также из телячьей печёнки и печени от индейки. Поджарить их немного на масле с перцем и лавровым листом, мелко изрубить, истолочь. Прибавить размоченной и выжатой булки, 2 ложки растопленного масла, вбить 2-3 яйца, посолить, всыпать половину столовой ложки мелкого сахару, чуть-чуть корицы, размешать, начинить этим фаршем индейку.
«Домоводство», 1957 г.
Кролик в белом соусе
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю. Залить горячей водой с таким расчётом, чтобы она покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные морковь, лук, петрушку, 5-8 горошин чёрного перца, лавровый лист (1-2 листика), и при слабом кипении варить 40-60 минут.
Готового кролика вынуть, разрубить на порции, положить на блюдо, полить белым соусом, приготовленным на бульоне от варки кролика. На гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре.
Гришин П. «Приготовление пиши», 1959 г.
Расстегаи
Приготовить дрожжевое тесто. В кастрюлю влить воду или молоко, подогреть до 30-37° С, растворить дрожжи, положить сахар, соль, яйцо, все хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить. Выложить его на специальную доску или чистый стол и месить до тех пор, пока оно не станет однородным и не будет отставать от рук и стола. После этого в тесто добавить растопленное масло, тесто хорошо вымесить, положить в посуду и смазать сверху маслом или слегка посыпать мукой. Посуду закрыть крышкой или плотной тканью и поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Поднявшееся тесто следует 1-2 раза обмять и дать ему снова подняться.
Тесто раскатать ровным слоем толщиной 0,5-0,75 см и круглой выемкой (или стаканом, чашкой, блюдцем) диаметром 8-12 см нарезать кружками. На середину кружка овальным комочком положить фарш из рыбы, а на него — тонкий кусочек сёмги, сырого посоленного судака. Края теста приподнять, плотно соединить с двух концов, оставив в середине отверстие диаметром 2,5-4 см, и защипать. Расстегаи уложить на смазанный противень и на 15-25 минут поставить в тёплое место. Затем смазать их яйцом, разведённым водой, и 15-25 минут выпекать в духовке.
Частный П.М. «Самобытная кухня», 1965 г.
Салат по-мексикански
Филе жареного цыпленка — 100 г, сельдерей — 200 г, перец красный стручковый сладкий — 100 г, лук репчатый — 100 г, листья салата — 200 г, салатная заправка — 50 г, маслины — 50 г.
Филе жареного цыпленка нарезают соломкой. Очищенный сельдерей измельчают на тёрке. Перец болгарский, лук и салат шинкуют соломкой. Овощи и мясо складывают в посуду, вливают салатную заправку из оливкового масла, уксуса, соли и сахара.
«Книга о вкусной и здоровой пище», 1984 г.
Торт бисквитный сухой
Яичные желтки тщательно растереть с сахаром добела. Можно добавить растёртую цедру с 1 лимона или апельсина. Смешать с просеянной мукой и осторожно ввести взбитые до крепкой пены яичные белки, слегка перемешать лопаткой и переложить в форму, выстланную смазанной жиром бумагой. Так, чтобы она заполнилась на три четверти высоты. Печь в духовом шкафу, нагретом до 160 градусов 15-20 минут. На 1,25 стакана муки — 1 стакан сахара, 8 яиц.
