Современность диктует свои условия. Если раньше летом в каждом доме вовсю кипела работа по заготовке сладких закаток, то сейчас из 10 семей лишь три-четыре запасаются на зиму домашним вареньем. Ведь в любой момент его можно купить в магазине или супермаркете. Тем не менее, варить варенье самостоятельно дешевле, чем покупать готовое.
На радость Карлсону
Если вдруг на даче случилось фруктовое изобилие, или по случаю удалось недорого купить фрукты, не отказывайте себе в радости сохранить к зиме кусочек лета. Причём можно смело «идти на поводу» у самих фруктов — пусть степень их зрелости и состояние сами подскажут, на что их лучше пустить.
Для варенья лучше всего подходят неспелые, либо зрелые, но крепкие плоды — иначе никак не сохранить классическую консистенцию: сироп с ломтиками фруктов или ягодами.
На джем — густую, уваренную до желеобразного состоянию массу, рекомендуется брать недозрелые фрукты, либо те, в которых много пектина (яблоки, айва, сливы).
Повидло от джема отличается тем, что для него фрукты перетирают или пропускают через мясорубку, сахара на него требуется меньше. Подходят абрикосы, сливы, малина, черника, смородина. Фрукты берут зрелые, годятся перезрелые плоды и даже чуть подпорченные. Главное, чтобы не было неприятного запаха брожения.
Для конфитюра, разновидности джема, годятся кислые и сладкие плоды. Самый простой конфитюр — яблочный, делают из зелёных сочных крепких яблок. На килограмм плодов нужен килограмм сахара, половина чайной ложки лимонной кислоты. Нарезанные мелкими кубиками очищенные яблоки увариваются на огне. Кусочки будут чувствоваться в готовом продукте.
Издавна в Крыму переспелые фрукты (а в скудные годы даже падалицу) пускали на бекмес — «фруктовую сгущёнку». Груши, яблоки, айва, даже арбузы годятся для неё.
Сок, отжатый из переспелых фруктов, помещают в ёмкость, доводят до кипения на медленном огне и томят при постоянном помешивании деревянной ложкой. Массу, которая получилась, в течение 12 часов отстаивают и затем процеживают. Готовый бекмес похож на густой мёд.
Старинные рецепты
Заведующая музеем истории крымчакского народа Нина Бакши:
«Сохранились рецепты, которые передаются крымчаками из поколения в поколение. Например, такой, как раз по сезону: «зердалы, чъевызлы мачъун» (варенье из абрикосов с орехами).
Килограмм не очень крупных и чуть недозрелых абрикосов промыть, удалить косточки, сохранив целый плод неразделёнными половинками. Вместо косточки вложить кусочек ядра грецкого ореха. Сделать сахарный сироп (на 1,5 кг сахара 1,5 стакана воды). В горячий сироп опустить абрикосы, отставить с огня. Повторить заливку сиропом ещё 1-2 раза, затем проварить 30-40 минут. Абрикосы должны стать прозрачными, оставаясь целыми, а сироп — густым и вязким. По вкусу можно добавить сок лимона или лимонную кислоту.
Вот рецепт очень вкусного домашнего варенья «эрекли мачъун» — из слив сорта «изюм-эрик». Это небольшие, очень сладкие чёрные сливы. Сливы промыть, удалить косточки (если варить с ними, плоды предварительно наколоть). Из 1 кг сахара и 0,8 стакана воды сделать сахарный сироп, довести до кипения, опустить туда сливы и варить 40-50 минут».