На этой неделе в продаже уже появились пасхальные куличи. Ожидаемая новость: они подорожали — и заметно. Маленькое изделие в 350 граммов теперь стоит не меньше 170 рублей. Поэтому многие хозяйки наверняка возьмут курс на приготовление домашней праздничной выпечки. Даже если они раньше никогда не пробовали печь куличи.
Не экономьте на масле и молоке
Бывалые домашние пекари никогда не перестанут спорить о «правильных» ингредиентах и тонкостях процесса выпекания. Одни настаивают на том, что в тесто должны идти исключительно желтки — другие полагают, что цельным яйцом тесто не испортишь. Кто-то уверен, что сметана лишняя в рецепте — оппоненты настаивают, что с одним молоком хорошего результата не получить. Лучше цукаты или изюм — либо вообще композиция из пряностей? Взять «живые» дрожжи, или достаточно сухих? В общем, у всех свои убеждения.
Насчет продуктов для куличей, правда, правила универсальны. Во-первых, они должны быть лучшего качества — мука высшего сорта, а сливочное масло, молоко (и у кого в рецепте сметана) — с высоким содержанием молочного жира. На них экономить точно не стоит. Во-вторых, очень внимательно стоит отнестись к порядку действий, перечисленных в рецепте, не упуская того, что кажется мелочью. Например, не игнорировать требование просеять муку: во время этого процесса она насыщается кислородом, что сказывается на подъеме теста. Новичкам точно не нужно импровизировать с количеством ингредиентов, если вдруг показалось, что можно «улучшить» тесто. Чрезмерным количеством яиц, муки, масла кулич очень даже можно испортить.
Тесто для куличей «требует рук»: его следует тщательно вымешивать — до упругости, но не до чрезмерно плотного состояния. А на старте его приготовления необходимо озаботиться отсутствием сквозняков, обеспечить теплое место — но такое, где температура не превышает 45 градусов. Иначе дрожжи «погаснут», и тесто опадет.
Готовые бумажные формы тестом заполнять следует примерно на две трети. И не отправлять сразу же в духовку, а дать будущим куличам подойти. Когда тесто в формах поднимется — пора выпекать.
Следите за температурой и количеством муки
Бренд-шеф сети ресторанов в Ялте Даниил Крюков рассказал «АиФ-Крым» о типичных ошибках при выпекании куличей.
«Если изделие получилось „пустотелым“, это может свидетельствовать о том, что тесто недостаточно подошло или было перегрето в процессе выпекания, — пояснил он. — Важно следить за температурой и временем расстойки теста. Случается, что кулич сильно опадает после того, как его вынули из духовки. Это может быть связано с тем, что тесто было недостаточно пропечено или слишком быстро охладилось. Рекомендуется оставлять кулич остывать в форме, чтобы он не терял свою структуру».
Иногда праздничная выпечка выходит приземистой, а тесто получается слишком плотное. Причина может быть в том, что использовано слишком много муки, или недоставало жидкости. Также стоит обратить внимание на качество дрожжей и время их активации.
Быстрое черствение может быть связано с недостаточной влажностью в тесте. Лучше всего хранить куличи в герметичном контейнере, либо обернуть пленкой.
Даниил Крюков отметил, что, если снизу кулич пригорел, а внутри сыроватый, это может означать, что температура выпекания была слишком высокой. «Рекомендуется использовать режим конвекции в духовке и следить за временем выпекания, — посоветовал эксперт. — Что касается особенностей теста для кулича, важно использовать качественные ингредиенты и соблюдать пропорции. Разрыхлитель обычно не требуется, так как дрожжи выполняют эту функцию. Можно добавить немного ванилина или цитрусовой цедры для аромата. Количество цукатов или изюма может повлиять на качество изделия: избыток добавок способен сделать тесто тяжелым и привести к тому, что кулич не поднимется должным образом».
Правильный кулич довольно долго остается мягким и «пушистым» внутри. А вот быстрое черствение может быть связано с недостаточной влажностью в тесте или неправильным хранением. Лучше всего хранить куличи в герметичном контейнере, либо обернуть пленкой.
Рецепт кулича на заварном тесте
Потребуется: 1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. Ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки тертого мускатного ореха, 3-4 ч. ложки ванильного сахара, 1 г соли.
Готовим: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин. Соединить смеси, накрыть и поставить для подъема на час и более.
Желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение часа, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
Разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 минут.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
