Кушать подано! «АиФ-Крым» «накрыли» праздничный стол

Наш главный повар и эксперт — крымчанка Елена Лагода, старший научный сотрудник Крымского этнографического музея, автор сайта о крымской кухне (gidvkusa.ru). У нас есть все основания доверять вкусу Елены, ведь в её коллекции – уникальные рецепты, которые она собирала у старожилов разных национальностей во время этнографических экспедиций.

Холодец любят все

У многих крымских народов отличительной чертой праздничного стола является обилие закусок. Это и разносолы: соленые огурцы с помидорами, и квашеная капуста, и разнообразные мясные и рыбные блюда. Одна из самых распространенных традиционных праздничных закусок в Крыму — холодец. Это блюдо украшает рождественский стол русских, украинцев, белорусов, немцев, эстонцев, чехов, поляков.  В каждой семье его готовят по-разному: кто-то – из курицы, кто-то – из говядины или свинины, а некоторые хозяйки предпочитали для холодца смешивать все три вида мяса. «До середины двадцатого века  сохранялись региональные отличия прибрежной и внутренней части крымского полуострова, и поэтому, естественно, что у берегов Черного и Азовского морей холодец могли заменять заливным из рыбы, — рассказывает Елена Лагода. — Пожалуй, ни одно застолье Восточного побережья Крыма не обходилось без малосольной керченской селедочки. Массовый лов этой вкуснейшей рыбы происходит именно в холодный период года, когда сельдь мигрирует из Азовского моря в Черное». Еще одно замечательное рыбное блюдо, которое в холодном виде можно подать к праздничному столу в качестве закуски  – еврейская фаршированная рыба «gefelte fish». Особенность этого традиционного для крымских евреев блюда заключается в том, что с рыбы целиком «чулком» снимают кожу, фаршируют ее и затем варят со свеклой, луком и морковью. Значение gefilte fish для еврейской культуры трудно переоценить. Перевести с идиш это название можно не только как фаршированная, но и « богатая» рыба. Это блюдо в Крыму полюбили и другие народы, оно стало одной из примет праздничного стола.

На горячее

Без куриных рулетов, фаршированных курагой и черносливом и обжареных в панировке, не мыслили себе праздничный стол крымские чехи.  Восточные славяне (русские, украинцы и белорусы) задолго до Рождества заготавливали домашние колбасы из рубленого мяса с салом и чесноком. А после окончания поста 7 января их жарили или запекали и подавали на праздничный семейный ужин с другими мясными блюдами. Птица, фаршированная яблоками – утка или гусь, – имеет удивительно нежный вкус и поэтому подавалась на большие праздники у многих крымских народов, особенно на Рождество. Иногда ее набивали кашей, которая, пропитавшись соками утки, служила замечательным гарниром. Немцы обязательно запекали свиную рульку и подавали ее с тушеной капустой.

Невозможно представить себе праздник без домашней выпечки. Одна из самых распространенных крымских праздничных сладостей  — курабье. «В культуре крымских татар, караимов, крымчаков, греков, армян курабье играет большую роль, — объясняет Елена. — Его готовили почти на все религиозные и семейные праздники. Ни одна крымскотатарская свадьба не обходится без курабье, «масляного печенья», как его еще называют. Ну, и на праздничном столе в Новый год оно тоже занимает почётное место. Печенье бывает разной формы: ромбическое, квадратное, круглое, в виде полумесяца и цветка, составленного из ромбов. Жители Южного берега очень любят миндальное курабье. 

Смотрите также:

• Чебуреки, шурпа, пахлава. Как приготовить главные блюда крымской кухни →
• Язык проглотишь. Какие гастрономические фестивали устраивают в Крыму →
• «Индекс оливье»: почём главное блюдо Нового года в Крыму →