12808

Самое «творческое» блюдо. Готовим любимое угощение на Масленицу

Олег Зарипов / Из личного архива

«Печенье блинов есть дело исключительно женское... Повара должны давно уже понять, что это есть не простое поливание горячих сковород жидким тестом, а священнодействие, целая сложная система...» Это строки из очаровательного чеховского фельетона «Блины», написанного Антоном Павловичем 135 лет назад.

Однако сегодня нам есть, что возразить классику. Блинам, как и любви, покорны все возрасты. Печь их могут мужчины, женщины, дети. Причём, как воздавая почтение традициям, так и придумывая свои рецепты.

Солнышко на сковородке

Олег Зарипов, например, первую порцию блинов испёк лет в девять, и с тех пор регулярно баловал ими домашних. А когда вырос, то стал шеф-кондитером.

Работал у Бориса Березовского, у Романа Абрамовича, кормил блинами и другими вкусностями гостей «Горбачёв-центра». Выслушивал комплименты от известных россиян и иностранцев. А потом уехал в Крым — и вот уже восемнадцать лет трудится в одном из самых престижных отелей Южного берега. Так что, именно с ним «АиФ-Крым» решили поговорить о блинах.

Румяный кружочек из теста можно назвать самым «творческим» блюдом. Блины, испечённые из одного теста, в зависимости от начинки, могут стать закуской или десертом. И даже основным блюдом. Кто устоит, например, перед блинным пирогом с мясом и грибами? Или перед курицей, фаршированной блинами. А сколько простора для фантазии, если блины хочется подать оригинально! Правда, кое-какими мелочами пренебрегать не следует.

«Довольно часто встречается подача, когда из блина формируется мешочек, — приводит пример Олег Зарипов. — Но не всякая начинка годится для такой формы. Мясо, например, высыпается, поэтому мясная начинка больше подходит для блина, свёрнутого рулетиком. А мешочек — подходящее вместилище для грибов с луком, карамелизованных яблок, и множества других начинок».

«Кружевные» блинчики от Олега Зарипова
Ингредиенты рассчитаны примерно на 18-20 блинчиков. 600 г молока и 125 г воды подогреть примерно до 50 градусов: температуры чуть выше человеческого тела. Вбить туда 6 яиц, перемешать до однородной массы с помощью венчика. Добавить 5 г соли, 60 г сахара, перемешать, небольшими частями ввести в тесто 320 граммов просеянной муки. Просеивание насыщает муку кислородом воздуха, делает блинчики пышнее и нежнее. В конце замеса влить в тесто 80 г растительного масла. Тогда при жарке достаточно один раз, в начале процесса, смазать сковороду. Перед тем как печь блины, дайте тесту постоять около 20 минут, чтобы набухла клейковина в муке. Эти блинчики идеально подходят для заворачивания начинок: тоненькие, но эластичные.

Сейчас и в праздники, и в обычные дни, тонкие бездрожжевые блины прочно заняли место на нашем столе. Однако у наших предков в чести были те, что приготовлены на опаре. Для них нужно чуть больше времени, но готовится опара очень просто: в нежирном молоке, температуры чуть выше комнатной, распускаются и перемешиваются дрожжи. Немного сахара, муки — и через 30-45 минут опара поднимется. А там останется добавить остальные ингредиенты: соль, сахар, яйца, основную часть муки. Опару можно использовать частями, в течение всей Масленичной недели.

С припёком и красками

Если полистать старинные кулинарные книги, то там обязательно встретятся блины с припёком. Обычное дело для наших пра-пра-прабабушек. Вон, Гоголь в «Мёртвых душах» описал угощение, приготовленное для Чичикова помещицей Коробочкой. Были на столе и блины с «припёкой с лучком, припёкой с маком, припёкой с творогом, припёкой со сняточками…»

Припёк, или, как раньше говорили, припёка — это начинка, которая выкладывалась поверх блина в процессе жарки, и сама схватывалась корочкой. Проще всего, советует Олег Зарипов, организовать припёк из муки разных видов. Подойдёт гречневая, рисовая, безглютеновая — в общем, любая. «Вылили на раскалённую сковородку порцию теста, выровняли — и тут же, пока тесто не схватилось, посыпали из ситечка мукой другого вида, — рассказал он. — И получится двуслойный блинчик с добавочным вкусом. Если его скрутить рулетиком, добавив в виде начинки сливочный сыр, мёд, тонкий ломтик сёмги, или любой другой наполнитель, то разрез получится очень красивым».

Едоков блинов домашний кулинар может поразить ещё и… цветной выпечкой. Если при замешивании теста воду заменить свекольным соком, то блины получатся красноватыми или розовыми. Размельчённый до состояния пюре шпинат окрасит тесто зелёным. Морковный сок и тыква сделают блины жёлтыми. Кстати, если тыкву натереть на крупной тёрке, и бросить щепотку на только что вылитое в сковороду тесто, то выйдет вкусный припёк.

Гречневые блины в русской кухне занимают почётное место. Но готовить их только из одноимённой муки невозможно: они выходят слишком рыхлыми, могут развалиться на сковороде. Олег Зарипов советует гречневую муку— из зелёной необработанной крупы, использовать вместе с обычной, из твёрдых сортов пшеницы, в соотношении один к одному. Любители экспериментов, впрочем, могут взять абсолютно любую муку, сочетая её по тем же правилам с пшеничной. Очень вкусные получаются блины, например, с добавлением нутовой и рисовой.

Народные приметы

  • Первый масленичный блин не есть, скормить птицам: он предназначается на помин предков.
  • Удались блины на Масленицу — год будет богатым и спокойным. Невкусные или некрасивые блины — к хлопотам и неприятностям.
  • Чем больше удастся напечь блинов, тем больше денег появится в семье.
  • Блины надо есть руками, резать их ножом или кромсать вилкой — шанс привлечь неудачу.
Оставить комментарий (0)


Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах