Плоский, яркий, сладкий. Самый вкусный сувенир из Крыма — ялтинский лук

Торговцы выстроились по всем крымским трассам: щиты, с которых свисают красно-фиолетовые связки, трудно не заметить. Вторая половина августа и сентябрь — самое «луковое» время: снимается урожай. «Берите, — уговаривают продавцы остановившихся у лотков туристов. — Домой привезете настоящий ялтинский лук!»

Это ничего, что уже дома — в Москве, Саратове или Минске выяснится: совсем немного этот приплющенный «чипполино» отличается от местных собратьев. Самым нетерпеливым горькая, в прямом смысле слова, истина откроется уже через несколько километров, стоит только надкусить луковку. И снова туристы будут рассказывать знакомым: ну, пробовал я этот самый знаменитый лук — ничего особенного…

А ведь бывает, что купленная на трассе связка никакого отношения не имеет к фиолетовой южнобережной «драгоценности». Как распознать правильный лук, узнали krym.aif.ru.

На завтрак и на обед

Официальная история ялтинского лука восходит к середине XIX века, когда в Никитский ботанический сад доставили с Мадейры и Португалии семена новых сортов лука. Два из них — Мадерский круглый и Мадерский плоский и стали родоначальниками ялтинского лука. Защитники же версии о том, что он — исконно крымский, приобретший за века необычные свойства, упирают на то, что ещё древнеримский ботаник Теофраст помянул в своей «Истории растений» сладкие луковицы, выращиваемые жителями Херсонеса, и употребляемые в сыром виде.

Можно, впрочем, заглянуть и не в столь далекое прошлое. Для начала — в самый конец XVIII века, слово знаменитому ученому Петру Симону Палласу, который как раз в это время познакомился с Крымом. Он немало места в своем труде «Общие замечания о полуострове Крыме» отвел крымскотатарским огородам. «Лук разводится в изобилии и вырастает очень крупным, многие татары существуют его разведением» — писал он. Конечно, «очень крупным» может быть любой сорт лука, но приверженность к нему местного населения ученый отмечает. Естествоиспытатель Густав Радде, побывавшие на полуострове в 50-х годах XIX века, описывает так жизнь жителей южнобережных деревень: «Около 8 часов члены каждой семьи собираются к завтраку, который состоит из хлеба с луком или чесноком. Если же у них есть еще какие-нибудь плоды или горшок простокваши, это уже роскошь… Когда солнце дойдет до зенита, даже в жаркое лето, татары два часа отдыхают и вместо обеда едят опять черный хлеб с луком…»

В общем, у бедных семей этот овощ не только был в почёте, но порой заменял и все другие. Но вот интересно, жевали бы его с такой охотой жители тех деревень, причем ежедневно, на завтрак и обед, если бы он не отличался от обычного — горьковатого, с резким вкусом?

В 1886 году в Императорской Военно-медицинской академии Санкт-Петербурга защищал диссертацию ялтинский врач Владимир Щепетов. Исследование называлось «О питании татар Южного берега Крыма». Изучался рацион семей, живущих в деревнях от Алушты до Алупки. Отдавая должное ассортименту огородов, которые по мнению врача «отличаются большим разнообразием, производительность большинства сортов не прекращается до конца октября», от отмечал, что чаще всего употребляются помидоры, бобы, горох, лук, чеснок, стручковый перец, огурцы. Перечень овощей он выстроил по частоте, с которой они встречаются в меню. Только после этой «великолепной семерки» идут тыква, картофель, свекла и капуста.

Щепетов скрупулезно взвешивал все продукты, из которых в обследуемых семьях готовили завтраки, обеды и ужины. Лука действительно, по его наблюдениям, ели очень много, в том числе и сырого — «без горечи и необычного цвета». Неужели ялтинский лук? Если да, то мог ли он всего за три десятилетия распространиться по всему Южному берегу, или все-таки был какой-то аборигенный сорт?

Тот же список овощей из крымскотатарского меню в 1914 году приводит путеводитель по Крыму: «Пищу татар составляют пшеничный хлеб (экмек), чеснок, помидоры, баклажаны, сладкий лук, зеленый перец…» Здесь уже не приходится сомневаться, что речь идет о знаменитой южнобережной «кладовой витаминов».

Горе луковое

Места надо знать. Их на отрезке от Алушты до Ялты всего два: Запрудное и Лавровое. Когда-то везли ялтинский лук из Малореченского, Пушкино, Кипарисного, Малого Маяка, Оползневого, Васильевки. Но посадки стремительно сокращались все последние годы. И если кто-то сейчас там выращивает сладкий лук, то, возможно, лишь для себя.

В других местах лук заметно не дотягивает до эталона — и не такой сладкий, и мельче, и окрас другой. Но даже если бы абсолютно всё население этих посёлков засаживало бы свои участки исключительно ялтинским луком, им бы все равно не удалось вырастить его столько, чтобы продавать на каждом километре крымских трасс.

Ларчик открывается просто: не всё, что плоское и фиолетовое — ялтинский лук. В нескольких степных районах Крыма выращивают внешне похожие сорта

К сожалению, сохранить ялтинский лук в чистоте очень трудно, он переопыляется с другими сортами, и получается уже не такой сладкий. Но всё равно, выращенный на Южнобережье, он заметно будет отличаться от того, что был посеян и собран в степи.

Вырастить в других местах фиолетового «чипполино» просто невозможно — весь секрет в каменистой южнобережной почве. Чем каменистее земля, тем лучше получается лук. Верхний слой почвы получает очень много тепла, луковицы не могут глубоко уйти в землю, и вынуждены расти вширь, и именно солнце усиливает их фиолетовую пигментацию — это что-то вроде нашего загара. На степных чернозёмах тот же лук может вырасти и быстрее, и крупнее, но свойства его уже будут другими, и вкус не тот.

Жители степных районов давно оставили эксперименты по акклиматизации южнобережного лука. Ещё в советское время этим занимались ученые, и пришли к неутешительному выводу: никаких перспектив по распространению его в других районах или регионах, нет. Поэтому просто выращивают внешне похожие гибриды, они тоже крупные и фиолетовые. Доходит до того, что даже жители тех самых сел и поселков, где готово расти «южнобережное сокровище», отправляются… в степные районы за закупками, а затем реализуют товар как сладкий южнобережный лук

Если разрезать настоящую ялтинскую луковицу, то можно увидеть: долек — мясистых чешуй, которые составляют ее, очень мало, всего 6-7. А попробуйте сосчитать, сколько «одёжек» на обычной луковице! В луке, выращенном в степи, чешуй уже 10, а то и больше, и они заметно тоньше. Кроме того, верхняя, сухая, кожура у степного лука очень тоненькая — как папиросная бумага. Она легко трескается, слетает — и нередко на рынках продают эти «голые» луковицы. И, конечно, у настоящего «ялтинца» вкус должен быть без малейшей горечи.

Немногочисленные южнобережные «луководы» помнят, что в отдельные годы луковицы доходили до 700 грамм каждая — вот какими огромными вырастали!

Так что, если будет возможность — попробуйте настоящий ялтинский лук. А то с таким горем луковым, лет через двадцать-тридцать в путеводителях по Крыму могут появиться строчки: «некогда на ЮБК разводили особый, сладкий лук. К сожалению, к настоящему времени сорт утрачен».

Факты

• Учёные НИИ сельского хозяйства Крыма экспериментально определили: антиоксидантная активность в красном луке в 3,7 раза больше, чем в белом.
• Лук салатный сорта «Ялтинский» содержит в 100 г. сырой массы 21,6 мг витамина С, что обеспечивает 30% суточную потребность человека. В то время, как у полуострых сортов этот показатель едва достигает 6%.
• Одно из хозяйств, выращивающих в товарных количествах ялтинский лук, находится в Холмовке Бахчисарайского района. Ежегодно оно поставляет несколько сотен тонн этого овоща.
• Бренд «Ялтинский лук» вошёл в десятку лучших «Вкусов России».