Не до изысков
Во времена палеолита крымчан особо не волновали никакие диетические рекомендации. Ели все, что можно было разжевать: мясо первобытных быков, антилоп, кабанов, диких лошадей и ослов, зайцев, в голодное время — мышей, сусликов, тушканчиков, улиток, может быть, даже ящериц и лягушек. С аппетитом угощались мясом павших от болезней или погибших по время разлива рек зверей. Если удача охотника или добытчика долго не поворачивалась лицом, без особых угрызений совести кушали соплеменников.
Нашим землякам, которые жили в Крыму десятки тысяч лет назад, не чужда была запасливость. При исследовании Киик-Кобинской пещеры у реки Зуя в середине 20-х годов прошлого века известный археолог Николай Эрнст обнаружил в укромной щели две кости носорога — какой-то предприимчивый первобытный крымчанин предусмотрительно припрятал куски мяса «на потом».
Раскопки Сюреньской пещеры в Бахчисарайском районе, писал Николай Эрнст, принесли «много обожженных костей, которые лежали рядом с очагами — например, кости мамонта, сильно обгоревшие с одной стороны. Это указывает, что первобытные люди просто бросали большие куски мяса в огонь и вытаскивали их, когда те казались достаточно прожаренными». Вот какой шашлык они предпочитали…
Чем больше времени проходило, тем шире становился ассортимент посуды: для готовки, хранения готовой пищи и сырья, жидкости. Немало разнообразной керамики было найдено во время исследований поселений кизил-кобинской культуры. Эти люди жили примерно в IX – VI веке до н.э. Конечно, нам неведомы рецепты блюд, которые они готовили, но что ели эти люди, известно. Например, на поселении Уч-Баш у реки Черной (окрестности Севастополя) археологи находили детали зернотерок, зерна пшеницы, ячменя, косточки кизила, чешую и кости рыб, останки дельфина, раковины мидий и устриц. Получается, что морепродукты (и даже морских животных) они ценили и умели добывать.
Скифам, когда они осели в Крыму, пришлось тоже «пересмотреть» и свой рацион, и источники пищи. Еда кочевника была довольно однообразной, зато скифы оседлые уже выращивали злаковые и разнообразили свое меню ими. Их соседи, древнегреческие поселенцы, отмечали пристрастие скифов к молочной пище и даже окрестили их «млекоедами».
Люди со вкусом
Еда — а точнее, ее недостаток, погнали в Крым древнегреческих колонистов. Здесь они нашли много свободной земли, она давала не только достаточно хлеба для поселенцев — зерно стало главным предметом экспорта. Кстати, вывозили из Крыма в огромных количествах и знаменитую боспорскую сельдь — ею в метрополии лакомились состоятельные люди. Огромные засолочные ванны, найденные в древнегреческих поселениях полуострова, говорят о масштабах рыбного промысла. А вот страстно любимое греками оливковое масло в Крыму не производилось, его привозили издалека.
Конечно, в это время меню состоятельных людей сильно отличалось от еды бедняка. Люди попроще начинали свой день с лепешек, козьего сыра и молока, чеснока, лука. Более основательной едой считались каши — ячменная, просяная, чечевичная, из пшеницы грубого помола. Разного рода похлебки и овощи разнообразили пищу небогатых людей. Ну, и рыба, конечно: она была доступна всем. Мясо считалось праздничной едой.
Корабли, которые привозили к берегам Крыма оливковое масло, вино и предметы роскоши, доносили и веяния столичной гастрономической моды. Так что, очень даже может быть, что и здесь ели, как в Афинах, колбасы, козьи желудки, начиненные кровью и жиром, и рыбу по рецепту, который оставил для потомков литератор Архестрат, живший в III веке до н.э. Вот, например: «Белую упругую камбалу повелеваю тушить в чистой солёной воде и зелёных листьях. Если у неё красно-коричневый оттенок, и, к тому же, она невелика, тогда её должно запечь, предварительно проткнув в нескольких местах свежезаточенным ножом. Щедро смажьте маслом и сыром. Она любит расточительных». Это же не рецепт, а поэзия в чистом виде!
А чем же удивлял путешественников Крым? Французский военный инженер Гийом Боплан, побывавший здесь в XVII веке, описал некоторые любимые блюда местных жителей: «Если у них найдется мука, они перемешивают ее с кровью, потом доводят до кипения, варят в казане и едят, как величайший деликатес. Нарезают кружки из мяса не толще 1-2 дюймов, кладут их на спину коня, которого седлают, затем садятся на него и скачут два или три часа...» Потом куски переворачивали, и процедуру повторяли. «Вот так этот несчастный народ и живет» — резюмировал Боплан, огорошенный крымской кухней.
А вот как Петр-Симон Паллас, знаменитый географ, ботаник и зоолог описывал меню крымских татар: «Из них наиболеелакомы те, в которые входит рис — катылики мяса с рисом, завернутые в зеленые листья винограда или щавеля, плоды, фаршированные рубленой говядиной: огурцы, айва или яблоки; чиненые огурцы и баклажаны, рис, приготовленный с пряностями и шафраном, или просто сваренный в бульоне, мясо баранов и ягнят, жареное и вареное».
Побывавшая на полуострове в начале XIX века англичанка Мэри Холдернес тоже обратила внимание на повседневную еду, любовь крымских татар к кислому молоку и пирогам с творогом, домашним сырам, пилаву с изюмом, «разного рода пирожным, жареным в масле», блюдам из размолотой кукурузы. В деревнях ели очень много овощей, причем потребление чеснока и лука было ежедневным, их заготавливали на зиму, а вместо сахара употребляли мед и сушеные фрукты. Фруктовый ассортимент был не в пример шире нынешнего: сегодня в Крыму не собирают, как когда-то, гранаты, мушмулу и карахурму — спасибо, что еще можно найти айву и инжир.
Кстати, кто лучше, нежели женщина оценит сладости? Так и сделала, кстати, супруга краеведа Вадима Пасека, побывавшая в гостях в богатой крымскотатарской семье. У вас не текут слюнки при таком описании: «Тут были розы в сахаре, сохранившие свой цвет и запах, незрелые грецкие орехи, вареные в меду, прославленное варенье из белых лилий…»?
Эх, ели же люди!
Смотрите также:
- Где в красивых местах Крыма можно приготовить шашлык на майские праздники? →
- Чебуреки, шурпа, пахлава. Как приготовить главные блюда крымской кухни →
- От винта до пушки. Какие артефакты подняли со дна Черного моря →